Заготовка грибов на зиму: рецепты, некоторые правила и особенности

Ни для кого не секрет, что осень богата на грибы. Это время, когда мы утро в теплой постели с чашкой горячего кофе меняем на раннюю прогулку по росистым лесным тропам с лукошком. И, когда уже грибы собраны, остаётся лишь сохранить их вкус и аромат, чтобы радовать и удивлять своих близких вкусными грибными блюдами всю зиму. Тут уже самое главное – выбрать подходящий способ для заготовки грибов.

Способы заготовки грибов

Существует много способов заготовки грибов: их можно солить, мариновать, сушить и замораживать. Такое разнообразие делает возможным каждой хозяйке выбрать свой, более удобный вариант.

В этой части расскажу о сушке грибов, а во второй — о том, как их мариновать и солить.

Сушим грибы

Сушка относится к одним из самых незатейливых способов заготовки грибов на зиму. При правильном хранении все вкусовые, питательные и ароматические свойства сушеные грибы способны сохранить до 2-3 лет. Сушка – это всего лишь выпаривание влаги, т.е. полезные вещества сохраняются.

Многих интересует какие грибы сушат. Первое место в этом вопросе всегда было и остаётся за белыми грибами. Вдобавок, сушить можно подосиновики, подберезовики, шампиньоны, строчок обыкновенный, сморчковые, а также опенки. Отвечая на вопрос, какие грибы сушат на зиму, не могу не отметить некоторые особенности. А именно:

1. Перед тем как есть сушеные грибы семейства сморчковых и строчок обыкновенный, необходимо выждать 3 месяца после сушки. В противном случае есть риск отравления.
2. В процессе сушки подберезовики имеют свойства темнеть, а подосиновики вообще становятся черными.
3. Грибы, у которых шляпки пластинчатые, к примеру, грузди, лисички или сыроежки, в процессе сушки приобретут привкус горечи. Поэтому такой способ заготовки на зиму для них будет неподходящим.

Перед тем как начать сушить, нужно соблюсти несколько общих правил для подготовки грибов:

1. Сперва грибы аккуратно очищают от хвои, листьев и земли при помощи ножа.
2. Кожуру со шляпки не снимают.
3. Шляпка у грибов, предназначенных для сушки, трубчатая, что способствует впитыванию большого количества влаги. Поэтому мыть такие грибы не рекомендуется, чтобы не удлинять процесс сушения.
4. Подготовленные грибы рассортировываем по размеру. В противном случае из-за разной величины в одной партии, грибы будут сушиться неравномерно, т.е. когда более мелкие будут готовы, их придется держать до тех пор, пока из более крупных не испарится влага.
5. У подосиновиков, подберезовиков, маслят и моховиков ножку отделяют от шляпки у основания.
6. Металлическое лезвие ножа способно окислять гриб, причем моментально. Поэтому при разрезании предпочтение отдавайте пластиковому ножу, хоть резать им совсем неудобно.

Расскажу подробнее, как сушить белый гриб в домашних условиях. Белый гриб, он же боровик, лучше других усваивается нашим организмом. Сушеный белый гриб имеет ярко выраженный аромат и вкус. К тому же он очень питателен ввиду своей высокой калорийности.

1. Грибы должны быть не червивые, твердые и без червоточинок.
2. Аккуратно очистить от листочков, хвоинок, веточек и земли.
3. Допускается, слегка протереть влажной тряпкой. Но ни в коем случае не мыть!
4. Гриб разрезать (вместе с ножкой и шляпкой) поперек. Это и ускорит время сушки, и еще раз будет возможность убедиться в отсутствии червей. Любой грибник знает, что даже крепкий белый гриб, может внутри оказаться трухлявым. Такие грибы для сушки не годятся.
5. Сушить белый гриб в домашних условиях можно на солнце (протянуть через грибы леску или крепкую веревку), в духовке или печи. Какой бы способ Вы не выбрали, запомните, что за всё время процесса сушки, боровики необходимо как минимум три раза проветривать (давать остывать) при комнатной температуре.

Способы сушки грибов

Когда грибы уже подготовлены, остается лишь выбрать, каким образом будем сушить. Современным хозяйкам вряд ли придется по вкусу перспектива сушить грибы на солнце в течение недели. Поэтому приведу примеры способов сушки, более приближенных к современным условиям.

Сушка в духовке: грибы равномерно распределяют на металлическую решетку (противень не подойдет). Чтобы влага беспрепятственно испарялась, оставьте дверцу духовки приоткрытой. Отвечая на вопрос, при какой температуре сушить грибы в духовке, отвечу: для начала выставляйте где-то 45 градусов. Через час увеличивайте температуру до 60-75 градусов. Не забывайте переворачивать грибы. Сказать точно, сколько времени понадобится, чтобы заготовить грибы на зиму таким способом проблематично, все зависит от величины самих грибов. Поэтому периодически проверяйте готовность на ощупь, убирая сухие экземпляры.

Сушка в микроволновке: грибы раскладываем на тарелке и отправляем в печь на 20 минут, выставив температуру 100 градусов. Далее открываем дверку и проветриваем микроволновку минут 10, это нужно для того, чтобы удалить влагу. Повторяем всю процедуру. В среднем одна партия грибов будет сушиться таким способом около 1 часа.

Определяем готовность сушеных грибов

Проверить, хорошо ли просушены грибы можно как на ощупь, так и на излом. Гриб считается высушенным, когда он легкий, упругий и достаточно плотный, слегка гнётся, но не превращается в крошку при разломе. К тому же он приятного светлого оттенка, пахучий, какие-либо пятна отсутствуют.

Что можно приготовить из сушеных грибов

Перед тем как начать готовить блюда с сушеными грибами, их нужно предварительно замочить в воде или же молоке (сливках) где-то на 1 час. Хорошо размоченные грибы и даже сваренные в подсоленной воде грибы, еще не считаются приготовленными. Пока это все лишь полуфабрикат. Итак, что приготовить из сухих грибов? Вариантов приготовления блюд из сухих грибов большое множество, приведу несколько примеров:

• грибной суп, борщ или щи;
• грибные запеканки (они могут быть картофельными, крупяными или сырно-овощными);
• мясные зразы с грибами;
• кашу в горшочке с грибами;
• грибные начинки для блинчиков, пирогов, кулебяков и голубцов;
• грибные соусы;
• бигос с грибами;
• грибная икра;
• жареные грибы в сметане;
• пельмени с грибной начинкой;
• салаты и многое другое.

Применение сушеных грибов в кулинарии широко и разнообразно. Заготовка грибов на зиму отнимает немало сил и времени, однако тем самым Вы сохраните всю питательность и ароматность этого продукта и сможете радоваться дарам осеннего леса круглый год.

О том как мариновать, солить, а также морозить грибы читайте в статье Заготовка грибов на зиму (Часть 2).